うなぎ東京の名店

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うなぎ東京の名店　[ウナギ] [編集]

ソロモン流で東京のうなぎ名店『かぶと』が紹介されました。

船越栄一郎さんが案内人のソロモン流に、
東京で最も人気の有るうなぎ専門店の『かぶと』が紹介され、
久しぶりに大変興味深くテレビに見入りました。

東京池袋に有る「かぶと」は、うなぎ専門店の全国５千店の中でも
最も人気の有るうなぎ店で、

店主は岩井和雄さん。

岩井さんは千葉県出身ですが、正に江戸っ子気質で、
その毒舌とユーモアが常連客を引きつけています。

岩井さんはうなぎの捌き立て、焼きたてにこだわり、
臭みのない自然なうなぎ本来の旨味を追求しています。

うなぎを捌く早さは、、なんと、、１０秒で捌きます！！

普通のうなぎ店は、店が開く前に捌いて作業の効率を重視しますが、
岩井さんの店では、裂き置きするとそれだけ味が悪くなるのでしないそうです。

「かぶと」は通常では養殖うなぎを出していますが、
本当にこだわっているのは、、天然物のうなぎです。

放送では、島根県の宍道湖まで行って湖の水を味見するほどのこだわりようで、
その水の味で、そこに居るうなぎの味もおおよそ分かるんだとか。。。

天然うなぎとはどんなうなぎ？

天然うなぎは地方や生息環境によって少し色が違うようですが、
臭みに無い河口（汽水域）のうなぎは背中が緑色をしています。
岡山の児島湾では青うなぎと呼ばれて昔から珍重されてきました。

秋の一番美味しい時期は上の画像のように腹に金色の奇麗な模様が浮かびます。

また、「かぶと」ではタレに使う、鰹節、砂糖、塩、
さらには、、割り箸にいたるまで最高に厳選された高級品を使用しているそうです。

もちろん、天然物意外の養殖うなぎも最高のものを仕入れて、
仕入れ先の情報は知られないようにかなり神経を使っているようです。

この番組を見て特に興味を引いた事は、、
関東なのにうなぎは蒸さないと言う事です。

たぶんですが、本当に美味しいうなぎは蒸さなくても、
臭みも無いし、皮も適度に柔らかいので蒸す必要も無いし、
蒸すと本当のうなぎの旨味が損なわれると思います。

実際に自分が天然ウナギを釣って調理するときは
まずは、塩だけの白焼きで頂きます。

これが、うなぎ本来の本当の美味しさを堪能出来る食べ方だと確信しています！

但し、うなぎの焼き方は地方に寄って違うし、
ふかふかの柔らかい方が好きなひとも居るので、これは好みの話です。

番組の最後で、船越栄一郎さんが『かぶと』を訪れて、
「今まで養殖と天然うなぎを何回か食べましたが、やはり養殖の方が脂が乗って美味しいと思う」

、、、と、言われていました。

そこで、養殖うなぎと天然ウナギの食べ比べをしたところ、、、

船越栄一郎さん、、

絶句！

養殖うなぎは最高にうまい、、、

しかし、、

天然うなぎは、、、、

うなぎを超えた、別の魚？？？

だったそうです。

岩井さん曰く、

「養殖うなぎは、つねにエサを与えれているので、確かに脂は乗っている。
天然うなぎは、エサを捕まえて食べないといけないので、
常に飢餓状態に有り、脂は少ないがあっさりしている。」

とのことでした。

ところで、、今年はうなぎが全く釣れません。。。

あ〜〜早く天然ウナギ釣って食べたいな〜〜〜！

ソロモン流
http://www.tv-tokyo.co.jp/solomon/backnumber/20140803/

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